Uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana e fiorentina, ma che appare sulle tavole di tutto il centro Italia con l’arrivo della bella stagione, è sicuramente la panzanella.
Sembra che una prima versione di questo piatto, detto ‘pan lavato’ fosse già presente nelle citazioni del Boccaccio nel XIV secolo. Si tratta di una preparazione molto economica e per dirla in termini attuali: molto sostenibile’ visto che nasce dal recupero del pane avanzato. 

La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo o pane 'nzuppo, è un piatto tipico di tutta l'Italia centrale; già nel 1863 nel  vocabolario dell’uso toscano di Pietro Fanfani la panzanella è presente in due varianti, la prima è costituita da una fetta di pane arrostito e agliato e inzuppato nell’olio.
La seconda,  “più povera”,  costituita da pane inzuppato nell’acqua e condito con olio, aceto, cipolla, basilico e cetrioli: secondo il Fanfani sarebbe stato usanza di contadini e pigionali delle case di campagna per riutilizzare i “seccherelli di pane”.

In entrambi i casi si nota comunque l’assenza del pomodoro, che sicuramente è aggiunta più tarda, probabilmente tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
La panzanella non è presente nel famoso ricettario di Pellegrino Artusi (1891), mentre la troviamo nel ricettario di cucina toscana di Gustavo Pierotti edito nel 1927, dove  le “gallette” vengono ammollate nell’acqua fredda e condite con pomodori, acciughe tritate, cipolle e basilico, olio e aceto  senza aggiunta di cetriolo.
Nella Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931 la panzanella viene inserita tra i prodotti tipici della Toscana, con una ricetta identica a quella del Pierotti; gli autori annotano la presenza di questo piatto anche in Campania in una variante leggermente diversa detta “Panzanella alla marinara”, a base di gallette ammorbidite in acqua con acciughe, cipolle,  pomodori, peperoni verdi e olive e condite con olio e aceto.

Le ragioni del successo di questo piatto estremamente umile, si possono comprendere al primo boccone! Nelle calde giornate estive la panzanella rappresenta il piatto ideale: fresca leggera saporita, facile da preparare, e soprattutto versatile. Reinterpretata dai piu noti chef, arricchita di ingredienti particolari e insoliti, questo piatto ha la capacità di fare esplodere il sapore dell’estate i bocca.


*basato su una ricerca della prof.ssa Anna Maria Evangelista