La casherut (o kasherùt,  in ebraico : כַּשְׁרוּת‎^?, letteralmente adeguatezza) indica l'idoneità di un cibo ad essere consumato dal popolo ebraico secondo le regole alimentari religiose stabilite nella Torah. Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr (o koshèr) che significa letteralmente adatto alla consumazione. Le leggi che regolano il kasherut sono molto numerose e comprendono una complessa casistica, tanto che preparare un pasto kasher è un’operazione che richiede una grande dimestichezza con le regole. Solitamente a supervisionare la corretta preparazione è presente il Mashghiai, un sorvegliante che ha il compito di controllare che tutte le regole vengano rispettate e ha una funzione di garante per il consumatore.

Tra le regole che vengono messe in pratica da piu di tremila anni dagli ebrei di tutto il mondo, la piu nota è quella di non mescolare la carne e i latticini nello stesso pasto. Per ben tre volte nella Torah si raccomanda di non ‘cuocere il capretto nel latte di sua madre’. Da qui il divieto di non mescolare il latte e tutti i suoi derivati, dal formaggio al burro, con la carne sia di quadrupedi che di volatili, nello stesso piatto. Regola che si estende anche all’uso di set di piatti e stoviglie differenti, oltre che scomparti diversi per la pulizia e la conservazione.

Ma per quanto riguardo la carne si può consumare quella di animali che hanno lo zoccolo fesso e sono ruminanti. I maiali ad esempio non rientrano tra gli animali consentiti. Ovviamente anche la procedura di macellazione ha le sue regole dal coltello, perfettamente affilato e senza alcun difetto, al modo in cui l’animale viene ucciso e dissanguato.

Anche per i pesci la Torah parla chiaro: consentiti solo quelli con le squame e le pinne, niente crostacei o seppie o anguille. Tornado alla carne altre regole note a cui attenersi sono: il divieto di consumare il sangue degli animali, le parti grasse, riservate un tempo al servizio dei sacrifici nel santuario di Gerusalemme, e il divieto di mangiare il nervo sciatico per ricordare l’episodio biblico in cui Giacobbe uscì ferito appunto al nervo sciatico durante la lotta con l’angelo.
 
Ovviamente oggi si trovano anche nella grande distribuzione prodotti kosher che possono essere facilmente utilizzati in maniera piu veloce, e a garanzia dell’idoneità di questi prodotti esiste una certificazione apposita rilasciata da associazioni Rabbiniche che verificano tutte le procedure di produzione e confezionamento siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth.
 
Lo stesso avviene nelle cucine della Scuola Cordon Bleu di Firenze dove prima di ogni corso Aroma dedicato alla cucina Kasher, abbiamo la visita del Rabbino certificatore, proveniente dalla vicina Sinagoga fiorentina, che attesta l’adeguatezza delle cucine e delle stoviglie usate.
 
Perché creare un corso di cucina toscana kasher? L’idea è nata da Gabriella e Cristina in risposta alla necessità della comunità ebraica, molto presente anche a Firenze, di scoprire la delizia del cibo tradizionale toscano, senza ovviamente rinunciare alle proprie regole alimentari.
Da qui lo studio e l’attenzione dei docenti di Aroma Italia di adattare le migliori ricette della tradizione fiorentina e toscana al Casherut.
 
Del resto non esiste una vera e propria cucina ebraica, o meglio ne esistono centinaia, tanti quanti sono i Paesi e le città che hanno accolto gli ebrei nei loro tremila anni di Diaspora. La stessa cucina Kasher la si definisce non come una vera e propria cucina ma come un insieme di regole sugli alimenti consentiti e sul modo di cucinarli.

E la cucina Kasher italiana è estremamente ricca e caratterizzata da molti piatti tipici grazie alla presenza di comunità ebraiche in tutta Italia: da Venezia a Roma, da Livorno a Firenze, sono svariate le ricette che sono diventate parte integrante della tradizione culinaria locale. Un esempio su tutti? I famosissimi Carciofi alla Giudia diventati simbolo della cucina romana.